Badania właścicielskie

System zapewnienia bezpieczeństwa żywności, czyli tzw. HACCP oraz GHP – Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna przewidują a właściwie nałożony został na producentów środków spożywczych obowiązek zapewnienia zgodności z ustalonymi kryteriami mikrobiologicznymi. Obowiązek wynika z art. 3 pkt. 1 Rozporządzenia WE 2073/2005r z dnia 15.11.2005r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

Przedsiębiorstwo sektora spożywczego powinno więc wykonywać regularnie, z ustaloną częstotliwością badania w celu potwierdzenia bezpieczeństwa produktu.

Pierwszym elementem tej części systemu powinno być wykonanie badań „przechowalniczych” czyli ustalenie bezpiecznego okresu przydatności do spożycia. Za ustalenie takowego odpowiedzialny jest wyłącznie producent.

Jak to zrobić? Otóż po wyprodukowaniu partii wyrobu należy go przechować przez zakładany okres w ustalonych warunkach. Jeśli podajemy (a za określenie warunków przechowywania odpowiedzialny jest producent) zakres np. od +4 do +8°C to próbki przeznaczone do badań przechowalniczych przechowujemy w temperaturze +8°C. Ostatniego dnia potwierdzanego terminu laboratorium powinno rozpocząć badania w kierunku przewidzianym dla danego typu żywności. Uzyskany wynik potwierdza bezpieczeństwo produktu przez taki okres przechowywania w takich warunkach.

Oczywiście próbki kierujemy do badania do laboratorium posiadającego akredytacje w badaniach które zlecamy.

Badania przechowalnicze wykonuje się raz. O ile nie wprowadzimy istotnych zmian w procesie technologicznym, zmian w składzie surowcowym lub zmian opakowania.

Raz w roku lub częściej (zależnie od profilu i wielkości produkcji) wykonywane być powinny badania potwierdzające bezpieczeństwo wyrobu po zakończeniu procesu produkcji. Badania prowadzone są w kierunku / kierunkach jak w przypadku badań przechowalniczych lecz bywa że określono inne poziomy obecności drobnoustrojów.

Zakład spożywczy zobowiązany jest do corocznego sprawdzania stanu wewnętrznej instalacji wodnej, czyli potwierdzania bezpieczeństwa wody zdatnej do spożycia przez ludzi. Ten obowiązek wynika z Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 7.12.2017r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

Program badań jest dużo bardziej skomplikowany w przypadku zakładów typu rzeźnia lub zakładów produkujących surowe wyroby mięsne.

Producenci wyrobów poddawanych procesowi wędzenia zobowiązani są do corocznego kontrolowania poziomu obecności wielopierścieniowych związków aromatycznych (czyli ciał smolistych) w wyrobach wędzonych.

Sprawdzeniu powinna być poddana również skuteczność procesów mycia i dezynfekcji. To są tzw. wymazy higieniczne ze sprzętu i powierzchni.

 

Jak ustalić kryteria i częstotliwość?

Jak pobrać próbki i przesłać je do laboratorium?

Jakie podjąć ewentualnie działania naprawcze w przypadku negatywnych wyników?

Na te wszystkie pytania odpowiedzi powinny być zawarte w procedurach i instrukcjach systemu zapewniania bezpieczeństwa żywności.

Gdy już wykonamy badania to wyniki powinny być poddane analizie (tzw. analiza tendencji wymagana od zakładów produkujących środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego).

Te wszystkie zagadnienia zawarte będą w dokumentacji opracowanej dla Twojego zakładu.